手作り簡単ベーコン - ゆきのハンドパワー

阿佐ヶ谷の吉澤商店が閉店してしまって数年経つ。
アイスバインやレバーケーゼ、ベーコンはわざわざ買いに行っていた。
「ギャートルズのあの肉」が有名でテレビにもよく出ていたけど、閉店してしまった。
パールセンターでやっている七夕祭りには臨時出店があったようやけどねぇ・・・

豚バラ肉のセールに出くわしたので
いつもの茹で肉もいいが、「ベーコンを作ってみよう」と思い立ったが吉日！
簡単レシピは記憶にあったので、ウッドチップをキープして、下準備を始める。

〔材料〕
・豚バラ肉　　600ｇ
・ウッドチップ（桜・楢・ヒッコリー等）
・ザラメ

下味用スパイス（お好みのスパイスでいい）
・粗塩　　　　20ｇ
・三温糖　　　5ｇ
・黒胡椒　　　5ｇ
・ナツメグ　　5ｇ
・オールスパイス　3ｇ
・セージ　　　5ｇ
・パプリカ　　1ｇ
・シナモン　　0.3ｇ
・ローレル　　0.5ｇ

〔手順〕
１．バラ肉全体に串で穴を満遍なく入れ、下味用のスパイスをよくすり込む。

２．常温でしばらく置いて、ビニール袋に入れ空気を出来るだけ抜いて密封し、冷蔵庫で3日〜1週間、上下返しながらねかせる。

３．やさしく水洗いし、流水で30分〜1時間位塩抜きする。溜め水でする場合は、20分置き位に水をかえる。
（今回は20分おきに3回水を交換）

４．布巾でよく水分を拭き取り、日陰で風に当てる。（風乾）
気温が高かったり、虫が気になる時は、脱水シート（ピチット）を使うといい。
それがその辺のスーパー等では手に入らへんので、東急ハンズ等のお店で購入する必要がある。
（通販でウッドチップと一緒に購入するもよし）

５．あめ色になってすっかり乾いたら風乾終わり。
（風当たりのいい所で12時間ぐらい）

６．燻製始め。
中華鍋にアルミ箔を敷いて、ウッドチップを広げる。
（ヒッコリー70ｇぐらいにザラメを2ふり）
ザラメを加えるとツヤが出る。

火を点けて、煙が出てきたら焼き網をセットして、バラ肉を間隔をあけてのせる。
ゆで卵やチーズもついでにのせる。

フライパンで蓋をして弱火で2時間弱。
ウッドチップが燃え尽きたら、途中で新しいのと交換する。

７．燻製終わり。
ベーコンの真ん中を切ってみて、火が通ってなければ追加燻製する。

そのまま蓋をした状態で2時間ほど置いてから、ラップに包み冷蔵庫でねかせる。
当日よりも味が馴染んで美味しくなる。